桑椹果醬土司：【純天然酵種使用】

雖然昨天有一連串的小小的差不多誤差，但是烤出來的土司沒有苦味，只是外表的皮質怪怪的。明天端午節，家裏早上要拜拜，那就再接再厲做條土司來做祭品好了，【麵包機粉貴，要多加使用，才不會有浪費的嫌疑】。

拿出冰箱的葡萄酵種罐，咦~~~怎又有不明液體出現在酵種上層，而且這次是透明的…趕緊拍照存證，那天有機會，拿出來到討論區問一下。【上次養了奇異果酵種，就是因為沒有拍照，結果問不出是出了什麼問題，麵團無法成形】。酵種總量約200ml，倒出了6ml的透明液。

今天還是用【第一次的配方】，只是糖減半、水減量、加上紅紅的自家桑椹果醬，調到麵團溼度適當【自由心證，因為我家的桑椹果醬水水的，顆粒超多多】。忘了量一下果醬的用量…所以下次完整再現的可能性下降中…

作法：(機型：日系精工MK/HBH917)

酵種+高筋+水+糖+奶粉+果醬。先選“13天然酵母生地/1斤：42分鐘“模式功能【拌勻+發酵】。

完成攪拌後，放入奶油、鹽。【在麵團旁邊】。

選“12天然酵母/1斤：7小時“模式，預約8小時30分後完成。

等待…。

結果：孔洞不均勻…桑椹味很淡…

家中口感表決：

• 商酵票【∵桑椹土司吃起來像發糕】。


• 葡萄酵母票。【∵柔軟但超有彈性】。
  

差不多小姐的低溫烘焙土司【純天然酵種使用】

唉~~又做了一次“差不多小姐“

早上起床，頭腦不清，從冰箱拿出來酵種，沒有回溫，直接開始拌料做土司，只記得上次的配方甜了些，有把糖減量。結果近六個半小時後，臨到麵包機進入烘烤程序前，才發現，好像麵團發的不夠兩倍大…

臨時取消程序，又讓麵團多發了半小時，由於我的麵包機沒有單獨烘烤程序，我選了最短的一個製程：蛋糕製作【拌+烤=2小時】，我打算提早中斷烘烤程序…

烤到一半，我才想到…烤蛋糕和烤麵包的溫度不太相同【烤蛋糕多半160~180度C，而烤麵包多半在210~220度C】…OrZ
翻了一下麵包機的說明書，也沒看到那裏有註明烘烤製程的溫度…

ㄜ~~~多烤十分鐘不知會不會得到相同結果，我會不會吃到一個中心沒熟的土司??希望只是上色不足。

真的應該乖乖拿生麵團去大烤箱烤的，沒有土司模就用蛋糕模丫，圓形土司再怪，也沒有中間是生的土司詭異吧。看土司有沒有熟又不能用敲的【土司機耶，我會被燙傷】，那我能不能像蒸蛋一樣，用筷子戳看看??

我想烤50分鐘好了，沒熟我也認了。
結論：買麵包機要買有暫停功能的。

後記：
烤的結果還可以，只是該再烤久一點。外皮很薄，很軟像台式圓麵包的皮。
家人說皮這樣很好吃，害我不知如何回答。

酵種冰儲36小時後的下場：出現半透明液

昨天倒出土司所需的酵種後，因為不想餵養，就把其它的酵種放到冰箱去，那知，昨天的純天然酵母土司居然大成功，於是近36小時後，我又把冰箱裏的酵種罐拿出來，想趁勝追擊再溫習一次。
結果，居然有一點半透明液浮在酵種上層，回想一下大大們的指導，選擇有2。

1：不嚴重者，拌勻後餵食。
2：嚴重者，把上清液倒掉以降低酸度後，加點糖餵養 。

不知我的酵種該算那種情況，我決定把半透明液倒出，再補上等量的開水。酵種總量約250ml，倒出了15ml的半透明液。【忘了照相存證!!】

那半透明液聞起來像甜酒釀，我試著嚐了一下，

咦~~~它就是甜酒釀丫，或許也能說它是原住民的小米酒。

想一下，我決定以身試法，把那15ml全給它喝下去，那麼濃郁的酒味，我想它不會讓我食物中毒吧~~

糟糕了，記得好像Saufood大說，酵種有太濃酒味，可能烤出來的麵包會發苦…

唉，難道這是發育中的青少酵種，怎在冰箱還是餓這麼快??

是我家冰箱的溫度不夠低??

還是在冰箱裏不能把罐子密封起來??

不管了，再做一次土司，看看酵種做工如何，再來決定該怎麼辦，還好我發現的早。

好像有點酒意…還好我養的酵種不多，能產生的酒量很少，不然我要如何清醒的放入材料叫麵包機上工。

酵種先回溫20~30分鐘，再餵養中筋40g+開水【40+15】g…搖勻後靜置30分鐘。

時間太晚了，被嚴格禁止開工。把酵種又放回冰箱，等明早直接上工。

結果如何，明日分曉…

參考：與世無爭的空間 - [天然酵種]做出來的麵包為何有苦味

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全新葡萄酵種的第一次嚐試：【純天然酵種使用】

Doson一絲一絲土司配方/改動6【葡萄酵種】

配方	粉類	酵種粉	葡萄 酵種	酵種水
材料名	高筋	1	：	1	水	鹽	糖	奶油	奶粉
份量【g】	300	50	100	50	175	4.0	16	20	17
2006/May/27	85.7%	14.3%	28.6%	14.3%	50.0%	1.1%	4.6%	5.7%	4.9%

作法：

1. 酵種+高筋+水+糖+奶粉。先用攪拌功能拌勻。【下次直接用天然酵母模式】
2. 選“12天然酵母/1斤：7小時“模式。
3. 完成第一次攪拌後，放入奶油、鹽。【在麵團旁邊】。
4. 完成。

心得：

• 大成功，只是有點甜，可能是酵母餵養中有加不少糖的關係。
• 可比用商酵製作好吃，真感動。
• 雖然酵種是用中筋餵養，但是土司口感比商酵+全高筋還要有彈性。
• 做出來的土司體積比較小一些，但是表面長的很飽滿，因為太心急，想看內部組織，土司熱熱時就切開了，可能會影響保溼。生意不錯，24小時內吃光，所以也不知保溼度如何。
• 孔洞細緻。一點酸味也沒有，可能是因為酵種是新養的。
  

如果以後它都能這麼厲害，那冰箱裏的商酵就可以去養老了。

剛出爐就切，中間因我切功不好，花了。…Orz

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葡萄酵母培育圖【點擊放大】

【第一 、二天我都有偷偷追加砂糖，所以有時照片上有超多又超大的氣泡。】

第一天(已浸泡16小時)

第二天(已浸泡24小時)

第二天(已浸泡40小時)

第三天(已浸泡48小時)

第三天(已浸泡60小時)

第四天(已浸泡72小時)

第四天(已浸泡82小時，將去果渣開始粉水餵養前拍)

第四天(第一次1:1粉水餵養後4小時22分，第一次氣泡最高高度出現在餵養後4小時)

第四天(第一次1:1粉水餵養後4小時30分：表面)

第四天(第一次1:1粉水餵養後5小時56分)，明天就可以開始拿來做麵包了