關於牛奶：
1. 使乳酸菌用生乳是最好，但是衛生是一大問題，可以使用市售的【低溫殺菌乳】。
2. 如果是生奶的話，請用乳脂肪高的鮮奶。
3. 高溫殺菌的牛奶不會凝固。
4. 使用在63度C溫度下殺菌30分鐘的【低溫殺菌乳】。高溫殺菌乳容易變質，不適合拿來製造起司。所以要做就請買“台大鮮乳“吧，這是我唯一知道：採用低溫殺菌法的牌子。
關於乳酸菌：
1. 乳酸菌就是純粹培養出來的乳酸菌。將乳酸菌加入牛奶裏就會開始乳酸發酵。
2. 乳酸發酵會分解出蛋白質，散發出起司特有的風味。
3. 每種起司所用的乳酸菌也不同。譬如用Mozzarella起司用的乳酸菌來製造Gouda起司的話，絕不能製造出Gouda起司特有的風味。
4. 之後製造法所用的是凍結乾燥後的粉末狀乳酸菌。每個製造商所用的份量各異，通常是200升牛奶約10克粉末狀乳酸菌。但書中是用5~7升的牛奶來製起司，所以乳酸菌的用量極微。乳酸菌一接觸到空氣其功能就會減弱，所以要趕快用完，開封後要密封冷藏。
5. 加入前將乳酸菌以少量的溫牛奶溶解。一定要完全溶解後才能使用。
6. 乳酸菌的酵素，根據分解牛奶的乳糖，生成乳酸使之降低pH的事，做象下面一樣的工作。
(1) 幫助凝乳酵素的凝乳作用。
(2) 增強凝乳塊的粘著容易排出乳清。
(3) 抵禦有害微生物的增生。
(4) 成熟內部，主要分解蛋白質，特有的做出味和香味等。
7. 根據乳酸菌的種類、酵素的量和強度不同，被主要是作成乳酸的菌和形成風味的菌分開，根據起司的種類混合被使用。
8. 参考資料：「牛乳・乳製品の知識（野口洋介著・幸書房）」
(1) 乳酸球菌【一般名】
i. Str.thermophilus--各種乾酪。酸奶 【菌種名--製品】
ii. Str.lactis--各種乾酪，發酵奶等
iii. Str.cremoris--各種乾酪，發酵奶等
iv. Str.faecalis--チェダー。ブロボロン
(2) 乳酸桿菌【一般名】
i. Lact.lactis--ブロボロン。スイスチーズ 【菌種名--製品】
ii. Lact.bularicus--ヨーグルト。チーズ
iii. Lact.casei--各種乾酪
iv. Lact.plantarum--チェダー
v. Lact.thermophilus--チーズ
(3) プロピオン酸菌【一般名】
i. Prop.shermanii--スイスチーズ 【菌種名--製品】
(4) 酵母【一般名】
i. Cand.lypolytica--青黴起司 【菌種名--製品】
ii. Cand.krusei--スイスチーズ
(5) 黴菌
i. Pen.roqueforti --Roquefort（青黴羊奶起司/法國/A.O.C.）
ii. Pen.camemberti-- Camember de Normandie（白黴起司/法國/A.O.C.）
關於凝乳酵素(rennet)：
1. 凝乳酵素是具有讓牛奶凝固功能的酵素。
2. 凝乳酵素的凝固力很強，4公克可凝固100升的牛奶。凝乳酵素製品種類可分成液體、粉末、錠 劑等。之後製造法中用的是粉末狀凝乳酵素。
3. 凝乳酵素以精製水溶解。將之放進有蓋子的容器內攪拌也可。
4. rennet是使牛奶凝固的代表性添加物。本來的rennet，是從哺乳中的小牛和山羊等的胃抽出的酵素。
(1) 不是全部的乾酪都使用rennet，有些起司只加乳酸菌使之結束凝乳工序，也有使用植物提煉的酵素成分的乾酪。
(2) 一般認爲，現在只有歐洲極少部分的生産者的起司，是使用從牛和山羊等的胃的成分生成了的rennet做乾酪製作。其餘幾乎都是使用微生物製造的凝乳酵素的製劑。
(3) 起司的凝乳酵素，有分來自動物、微生物、或植物。
(4) 凝乳酵素，作用在蛋白質的酪朊裏(上)使牛奶凝固，成熟中分解蛋白質，生成組織和風味。
5. 也許可用醋來代替。{參考：微笑廚房 - 寵物起司DIY心得，400公克鮮奶來說大約要10-12公克的醋。狗起司製作的補充說明}。
6. 對動物來源的凝乳酵素(牛犢rennet)：
(1) 用從生後10～30日的牛犢的第4胃能取得的凝乳酵素，包含キモシン88～94％，ペプシン(胃朊酶)6～12％。牛犢變得吃母乳以外的飼料的話，キモシン減少，大量地變得分泌ペプシン等的消化酵素。
(2) バイオキモシン：把牛犢的第4胃分泌キモシン的腺體的遺傳基因，植入微生物基因中，使之製作酵素。一般認爲生產的酵素因爲是キモシン100％，所以能改良乾酪的質量、産額能增加。
7. 對微生物來源的凝乳酵素(微生物rennet)：
(1) 1960年代，原料的牛犢的胃，數量不足，所以代替物開始被使用。【カビに属するムコー・ミイハイ、ムコー・プシルスが使われています。】
(2) 微生物rennet，由於能大量培養生産，所以價格便宜，不過，其分解活性很強，與天然牛犢的rennet相比，缺點是容易出苦味(易過熟??)。
8. 對植物來源的凝乳酵素(植物rennet)：
(1) 由無花果、木瓜、鳳梨等提煉的，蛋白質分解酵素，有凝乳作用。使用原因，由於宗教上的理由不能使用牛的胃的印度等。普通風味是淡白有苦味出來。
9.依製造法之不同，以凝乳脢凝固者曰rennet cheese，由酸生成而凝固者曰sour milk cheese，以胃蛋白脢(pepsin)凝固者曰pepsin cheese.現今工廠所製乾酪幾乎可視為rennet cheese。
10. 據說，加入凝乳酵素後排出來的乳清，可以造----奶油和牛油。
11. 如果牛奶直接一直搖晃到油水分離，析出的固體則是-----鮮奶油。{參考：ETtoday 旅遊玩家--遊日本／北海道體驗五 把奶油搖出來吧}
關於消毒：
在製造過程中沾到有害菌體的話，在成熟過程中會膨脹的很畸形，產生有害的黴菌，就不能食用了。所以器具一定要以酒精消毒或煮沸消毒。
關於溫度管理：
1. 微妙的溫度差就會對乳酸菌的活力或凝乳的情況有很大的影響。所以一定要用溫度計確實量得正確的溫度才行。
2. 低溫可造成軟的凝乳，生產軟質起司。高溫可造成硬而有彈性的凝乳，生產半軟質起司或硬質起司。
3. 還有牛奶不可以直接加熱，一定要間接加熱。
4. 中途對凝乳塊進行熱處理，加溫度加熱至攝氏 41 到 49 度或以上。這樣做是為了使起司的質地更緊密。
關於正確發酵：
製造起司時，就算它已發酵了，但從外觀上卻看不出來，所以一定要用PH計量器測量才不會出錯。
參考資料：
1. 美味起司DIY=The Book of Cheese/旭屋出版書籍編集部編;漢湘文化,2000
2. ミルクの館＜チーズ＞
3. .:: 魔改公子的夜星殿 ::. : 起司的製作過程
4. 微笑廚房 - 寵物起司DIY心得
5. 「牛乳・乳製品の知識（野口洋介著・幸書房）」
6. ETtoday 旅遊玩家--遊日本／北海道體驗五 把奶油搖出來吧
7.起司，起士from Eupho Café - 愛在廚房
8.cheese.com
9.自己做起士
Tags:
5 意見:
It is not that easy. You need proper equipment and a strict temperature control. It is much more difficult than making butter or yogurt.
I have mad butter and yogurt successfully, but not cheess. Also it is not easy to try a small amount. You just need that much to handle at one time.
真是佩服你！
你該不會真的自己做吧？
有些事還是留給專業做，
一般在家做很難控制到沒有雜菌，
我也看過人家自己做優格，
老實說我不敢吃，
怎麼知道到底吃的是好菌還是壞菌咧？
老實說，我真的有自製優格啦，因為我的土司機有這個功能。
用市面上的優酪乳當菌種加入牛奶，放進土司機，歷時3個多小時就完成了。我也怕壞菌丫，所以我都是只製作一代。每次都用新的菌種。只是每次都買不同家的，最近是L33那家。
市面上的多半糖加的太多，不合我的食用習慣。
請問在台灣何處可以買凝乳酵素?
我沒去找過凝乳酵素啦，不過我知可以用醋或檸檬汁代替。
張貼留言