材料：
低溫殺菌乳5升
Gouda用乳酸菌1克
凝乳酵素1克
作法：
將牛奶間接加熱至【32oC】
加入乳酸菌
1. 先將乳酸菌以少量的溫牛奶溶解。一定要完全溶解後才能使用。
2. 加入乳酸菌後，攪拌5分鐘，用保鮮膜封蓋，放置90分鐘，讓乳酸菌發酵，溫度保持32oC。
加入凝乳酵素
1. 先將凝乳酵素以精製水溶解。將之放進有蓋子的容器內攪拌也可。
2. 加入酵素後，迅速以一定方向攪勻1分鐘。
3. 再用板勺等來阻止牛奶流動。然後靜置20~30分鐘，使牛奶凝固。
切凝乳塊
1. 用手試試看牛奶是否已經凝固，如果可以輕輕切割就是好了。
2. 用蛋糕專用刀與U型鐵絲將凝乳塊切割成2立方公分，靜置10分鐘。
(圖翻拍自「美味起司DIY 」這樣不知道有沒有侵權?? )攪拌凝乳塊
1. 從底部向上攪拌凝乳塊，靜置5分鐘。
2. 再次單方向攪拌凝乳塊10分鐘，靜置5分鐘後，將析出的乳清濾出1/3的量。
倒入熱水攪拌凝乳塊【40oC】
1. 加入80oC以上的熱水，攪拌5~6分鐘。
2. 等溫度上升到40oC，靜置20分鐘後，再攪拌。
3. 全部倒於鋪有紗布的60oC以上濾碗上，濾出乳清，像要包東西般輕壓，進一步將乳清濾出。
4. 拿掉紗布與濾碗，放在鋼盆中，放壓物蓋(2.5公斤)，壓30分鐘，以促進乳酸發酵。
成形、平壓：
1. 將平壓的凝乳塊取出，切成3~4公分的小塊。放置一半的量至已鋪紗布的大模型濾杯內，不可有空隙，放上墊子，再放置小模型濾杯，由上輕壓，將乳清濾出。
2. 加上壓物蓋(2.5公斤)壓1小時，壓力要均等。
(圖翻拍自「美味起司DIY 」希望這樣沒有侵權?? )3. 拿出凝乳塊，上下面顛倒，再壓6~8小時
加鹽、乾燥【常溫25 oC左右】
1. 取出凝乳塊，整型，用食用酒精消毒，放置3~4分鐘，除去表面水氣後，表面全部抹上鹽，鹽量隨個人口味喜好。
2. 放於鐵網架上，置於常溫【25 oC左右】低濕處乾燥2~3天。
熟成【5oC】
1. 再次用食用酒精消毒，放置3~4分鐘，除去表面水氣後，真空密封，冰箱冷藏2~3週熟成。
MOZZARELLA【90公克*5個份】
材料：
低溫殺菌乳7升
Mozzarella用乳酸菌2克
凝乳酵素1克
作法：
將牛奶間接加熱至【40oC】
加入乳酸菌
1. 先將乳酸菌以少量的溫牛奶溶解。一定要完全溶解後才能使用。
2. 加入乳酸菌後，用保鮮膜封蓋，放置15~20分鐘，讓乳酸菌發酵，溫度保持40oC。
加入凝乳酵素
1. 先將凝乳酵素以精製水溶解。將之放進有蓋子的容器內攪拌也可。
2. 加入酵素後，迅速以一定方向攪勻1分鐘。
3. 再用板勺等來阻止牛奶流動。然後靜置15分鐘，使牛奶凝固。
切凝乳塊
1. 用手試試看牛奶是否已經凝固，如果可以輕輕切割就是好了。
2. 用蛋糕專用刀與U型鐵絲將凝乳塊切割成5立方公分，靜置5分鐘後，將析出的乳清濾出。
攪拌凝乳塊
1. 從底部向上攪拌凝乳塊，靜置5分鐘後，將析出的乳清濾出。
2. 再次攪拌凝乳塊10分鐘，靜置5分鐘後，將析出的乳清濾出。
3. 放上圓盤重壓，靜置2小時。
4. 捏一小塊凝乳塊放在熱水上變軟後，往兩端慢慢拉長，如果拉的順的話，就表示OK。如果會斷，就表示乳清還太多。
倒入熱水攪拌凝乳塊【60oC】
1. 凝乳如上OK時，取出切成1~2公分的小塊，放置桶內，加入80oC以上的熱水，泡2~3分鐘。
2. 倒掉熱水，再加入新的熱水，並用杓子攪拌，隨時加熱水，保持水溫在60oC以上。也可用漂白布包裹凝乳塊，戴橡膠手套用手攪拌，小心燙傷。
3. 攪拌會漸漸有黏稠感，最後可以牽出線來為止，差不多要花30-40分鐘。
4. 如果熱水攪拌無法凝固，是因為凝乳塊的情況還沒有完全OK就開始的原故。
成形：把成麻糬狀的成品取出90克，將空氣排出，捏成圓形，最後以冷水冷卻即完成。
冷卻【5oC】：冷藏。
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